استخراج عصاره بره‌موم و بررسی اثر آن بر کیفیت و ماندگاری دوغ غیرپاستوریزه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان

چکیده

دوغ از نوشیدنی‌های سنتی ویژه ایران است که عامل اصلی فساد آن مخمر است. در این پژوهش از بره‌موم به‌ عنوان یک محصول فرعی زنبورعسل، جهت جلوگیری از رشد مخمر در دوغ غیرپاستوریزه استفاده شده است. برای شناسایی مخمر عامل فساد (Kluyveromyces marxianus) از روش PCR و برای استخراج ترکیبات فنلی از بره‌موم از حلال‌های آب، گلیسرول و اتانول استفاده شد. با توجه‌ به بازده استخراج، قابلیت مصرف در مواد غذایی و نتایج حاصل از آزمون‌های MIC و MBC، عصاره استخراج شده با حلال گلیسرول جهت بررسی در دوغ، انتخاب شد. تأثیر عصاره گلیسروله در غلظت‌های 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، DPPH، مهار مخمر و خصوصیات حسی دوغ غیرپاستوریزه طی مدت ماندگاری در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غلظت 3 درصد از عصاره گلیسروله بره‌موم بدون تأثیر منفی بر خصوصیات حسی، توانایی مهار مخمر و در نتیجه جلوگیری از فساد را در دو دمای 5 و 25 درجه سلسیوس به ترتیب به مدت دو روز و بیش از چهارده روز دارد. همچنین تعداد کل مخمر با افزایش غلظت عصاره بره‌موم به صورت معنی‌داری کاهش یافت (05/0P<). از طرفی میزان DPPH در طول زمان نگهداری در هر دو دما بدون تغییر باقی ماند. استفاده از عصاره بره‌موم در دوغ غیرپاستوریزه، علاوه بر جلوگیری از فساد ناشی از مخمر، منجر به تولید یک محصول فراسودمند با محتوای آنتی‌اکسیدانی بالا می­شود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Extraction of propolis extract and investigation of its effect on quality and shelf life of unpasteurized Doogh

نویسندگان [English]

  • S. Gheibi
  • A. Pourfarzad
  • A. Mehregan Nikoo
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Sciences, University of Guilan, Rasht, Iran
چکیده [English]

Doogh is one of the traditional drinks in Iran and yeast is the original reason of its spoilage. In this research, propolis (a product of bee) was used for preventing the yeast growth in unpasteurized doogh. The polymerase chain reaction (PCR) method was used to diagnose the yeast that caused spoilage (Kluyveromyces marxianus). Water, glycerol and ethanol were used as solvents to extract phenolic compounds of propolis. According to extraction efficiency, capability of usage in food products and results of MIC and MBC tests, glycerol extract has been selected for Doogh examinations. The effect of 1.5, 3, 4.5, 6% of glycerol extract on pH, titratable acidity, DPPH, decreased yeast count and sensory properties of unpasteurized Doogh during storage at temperatures of 5 and 25°C. Results revealed that 3% glycerol extract of propolis, decreased yeast during storage at both temperatures of 5 and 25 °C without any negative effect on sensory parameters, for two and more than fourteen days, respectively. Also, total yeasts significantly decreased with increasing the glycerol extract of propolis (P<0.05). Furthermore, the DPPH was not affected during storage at both temperatures. Using the propolis extract in unpasteurized Doogh resulted in the prevention of yeast caused spoilage and specially production of a functional food containing high amounts of antioxidants.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Sensory evaluation
  • Propolis
  • Doogh
  • Antioxidant activity

مراجع

استاندارد ملی ایران، استاندارد 2453، تجدیدنظر دوم، ویژگی­ها و روش­های آزمون.
استاندارد ملی ایران، استاندارد 10528، چاپ اول، دوغ – آیین کار تهیه و تولید.
عبادیان ب.، قنادی ع.، پوشنگ باقری ک.، و میریوسفی نژاد نایینی ر. 1378. اثر ضدقارچی و ضدمیکروبی مخلوط ماده بهساز بافت با اسانس اکالیپتوس. مجله دانشکده دندانپزشکی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، 26(2): 178-184.
محمودی ر.، احسانی بهرآبادی ع.، تاجیک ح.، آخوندزاده بستی ا.، و خسروشاهی اصل ا. 1389. اثر ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و لاکتوباسیلوس کازئی بر استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سفید ایرانی. پژوهش‌های صنایع غذایی، 320(1): 147-161.
AL-Ani I., Zimmermann S., Rechling J. and Wink M. 2018. Antimicrobial activities of European propolis collected from various geographic origins alone and in combination with antibiotics. Medicines, 5(1): 2-19.
Apaydin H. and Gumus T. 2018. Inhibitory effect of propolis against Staphylococcus aureus bacteria isolated from instant soups. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 15(1): 67-75.
Atallah A. A. 2016. The production of bio yoghurt with probiotic bacteria, Royal jelly and Bee pollen grains. Journal of Nutrition and Food Sciences, 6(3): 510.
Cavalaro R. I., Cruz R. G., Dupont S., Bell J. M. L. N. M. and Vieira T. M. F. S. 2019. In vitro and in vivo antioxidant properties of bioactive compounds from green propolis obtained by ultrasounds-assisted extraction. Journal of Food Chemistry X, 4: 100054.
Cottica S. M., Sabik H., Belanger D., Girous H. J., Visentainer J. V. and Britten M. 2015. Use of extracts as antioxidant in dairy beverages enriched with conjugated linoleic acid. Journal of European Food Reaserch and Technology, 241: 543-551.
Cunha I. B. S., Sawaya A. C. H. F., Caetano F. M., Shimizu M. T., Marcucci M. C., Drezza F. T., Povia G. S. and Carvalho P. O. 2004. Factors that influence the yield and composition of Brazilian propolis extracts. Journal of the Brazilian Chemical Society, 15(6): 964-970.
EI-Deeb A. M. 2017. Utilization of propolis extract as a natural preservative in raw milk. Journal of Food and Dairy Science, 8(8): 315-321.
Huang S., Zhang C., Wang K., Li G. Q. and Hu F. 2014. Recent advences in the chemical composition of propolis, Journal of Molecoles. 19: 19610-19632.
Juliano C., Pala C. L. and Cossu M. 2007. Preparation and characterization of polymeric films containing propolis, Journal of Drug Delivery  Science and Technology, 17(3): 177-181.
Kalogeropoulos N., Konteles S. J., Troullidou E., Mourtzinos I. and Karathanos V. T. 2009. Chemical composition, antioxidant activity and antimicrobial properties of propolis extracts from Greece and Cyprus. Journal of Food Chemistry, 116(2): 452-461.
Kashi T. S. J., Kermanshahi R. K., Erfan M., Dastjerdi E. V., Rezaei Y. and Ttabatabaei F. S. 2011. Evaluation the invitro antibacterial effect of Iranian propolis of oral microorganisms. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 10(2): 363-368.
Katircioglu H. and Mercan N. 2016. Antimicrobial activity and chemical compositions of Turkish propolis from different region. African Journal of Biotechnology, 5(11): 1151-1153.
Khezri M., Rostami S., Riseh R. S. and Alizadeh A. 2008. Effect of propolis and clotrimazole on controlling aflatoxin in pistachio. International Journal of Agriculture and Biology, 8(5): 606-608.
Kiani H., Mousavi S. M. A. and Emam-Djomeh Z. 2008. Reological properties of Iranian yoghurt Drink, Doogh. International Journal of Dairy Science, 3(2): 71-78.
Kubiliene L., Laugaliene V., Pavilonis A., Maruska A., Majiene D., Barcauskaite K., Kubilius R., Kasparaviciene G. and Savickas A. 2015. Alternative preparation of propolis extracts:comparison of their composition and biological activities. Complementary and Alternative Medicine, 15: 156.
Kumar S., Stecher G. and Tamura K. 2016. MEGA7: Molecular evolutionary genetics analysis version 7.0 for bigger datasets. Molecular Biology and Evolution, 3: 1870-1874.
Li W., Hydamaka A. W., Lowry L. and Beta T. 2009. Comparison of antioxidant capacity and phenolic compounds of berries, chokecherry and seabuckthorn. Central European Journal of Biology, 4: 499-506.
Mirzoeva O. K., Grishanin R. N. and Colder P. C. 1997. Antimicrobial action of propolis and some of its components. Microbiological Research, 152: 239-246.
Mohammadzadeh S., Sharriatpanahi M., Hamedi M., Amanzadeh Y., Ebrahimi S. E. S. and Ostad S. N. 2007. Antioxidant powder of Iranian propolis extract. Food Chemistry, 103: 729-733.
Pobiega K., Krasniewska K., Derewiaka D. and Gniewosz M. 2019. Comparision of the antimicrobial activity of propolis extracts obtained by means of various extraction methods. Journal of Food Science and Technology, 56(12): 5386-5395.
Said S. A., Khan S. A., Ahmed I. and Ali H. S. 2006. Chemical composition of Egyption and UAE propolis. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 19: 58-61.
Salimi S., Naghavi N. S. and Karbasizadeh V. 2013. Propolis, royal jelly and pollen from beehive have antibacterial effect on aquatic pathogenic bacterial isolates. International Journal of Molecular and Clinical Microbilogy, 1: 218-224.
Silva R. P. D., Machado B. A. S., Barreto G. A., Costa S. S., Andrade L. N., Amaral R. G., Carvalho A. A., Padiha F. F., Barbasa J. D. V. and Guez M. A. U. 2017. Antioxidant, antimicrobial, antiparasitic, and cytotoxic properties of various Brazilian propolis extracts. PLoS One, 12(3): e0172585.
Singleton V. L. and Rossi J. R. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid. American Journal of Enology and Viticulture, 16: 144-158
White T. J., BrunsT. D., Lee S. B. and Taylor J. 1990. Amplification and direct sequencing of fungal ribosomal RNA sequences for phylogenetics. In: Innis MA, Gelf, DH, Sninsky JJ,White TJ (eds) PCR protocols: a guide to methods and applications. Academic press, San Diego.
Yang W., Wu Z., Huang Z. Y. and Miao X. 2017. Preservation of orange juice using propolis. Journal of Food Science and Tecnology, 54(11): 3375-3384.
 Yerlikaya O. 2014. Effect of bee pollen supplement on antimicrobial, chemical, rheological, sensorial properties and probiotic viability of fermented milk beverages. Journal of Dairy Production and Processing Improvement, 64(4): 268-279.
Zhang Y. J., Zhang S., Liu X. Z., Wen H. A. and Wang M. 2010. A simple method of genomic DNA extraction suitable for analysis of bulk fungal strains. Letters in Applied Microbiology, 51(1): 114-118.
Zia M. A., Mannani R., Mahmood M., Bayat M. and Mohaghegh F. 2009. The effects of alcoholic extract of propolis obtained from Iran bee hives on the growth of trichophyton. Journal of Isfahan Medical School. 27(95): 232-241.
تحقیقات تولیدات دامی
دوره 9، شماره 3
آذر 1399
صفحه 99-111

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار